鄂托克前旗奶酪制作技艺

鄂尔多斯牧区蒙古族的主食是奶食、肉食和粮食。奶食，蒙语叫“查干伊德”，直译为“白色的食品”，含有纯洁、吉祥的意思。奶食品的组成主要有白酥油、黄酥油、奶皮子、酪蛋子。酪蛋子，蒙古语叫“熟莫乐”。主要分布于鄂尔多斯牧区的蒙古族聚居地区。在史实资料”蒙古秘史””马克波罗游记”当中都有蒙古民族加工制作奶食品的记录，可见蒙古民族很早就开始食用奶食品。

在鄂尔多斯，人们用自己独特的方式制作酪蛋子，酪蛋子质硬，带些酸味，泡奶茶炒米为最佳，也可以干吃，咀嚼时酸中带有香味。制作工艺流程是把鲜羊奶或鲜牛奶装进瓷罐里发酵为酸奶后、用杵杆上下搅拌上万次左右，再从酸奶里分离出糊状的白酥油。取出白酥油后的奶制品叫“查嘎”，把“查嘎”煮熟后经过过滤，分离出的奶渣经过成型、晾晒后的产品就叫酪蛋子。酪蛋子制作手法仅在鄂尔多斯蒙古族中传承，与其它地区蒙古族制作奶渣程序有所不同。该项目2008年被列入旗级非遗项目名录，2007年被列入市级非遗项目名录。无固定传承谱系。鄂托克前旗是以畜牧业为主的旗县，在这里蒙古族占全部人员的三分之一，在这里蒙古族传统文化保留的相对完整，牧民也尽量的按传统制作工艺制作奶制品。酪蛋子的制作工艺是把鲜羊奶或鲜牛奶装进瓷罐里发酵为酸奶后、用杵杆上下搅拌上万次左右，再从酸奶里分离出糊状的白酥油。取出白酥油后的奶制品叫“查嘎”，把“查嘎”煮熟后经过过滤，分离出的奶渣经过成型、晾晒后的产品就叫酪蛋子。蒙古民族的食品之首毫无疑问便是奶食品。奶食品也被本民族视为珍品，每逢拜年、祝寿、招待宾客、喜庆宴会等首先以品尝奶食、敬献奶酒为最美好的祝愿，这是一种神圣的礼节。客人即使七八十岁，大过主人几倍，也要跪接盛满乳汁的银碗，不是给主人跪，是给乳汁跪。另外，如迎送远征的亲朋也要予以尝奶、敬献奶食，以示祝愿。每逢祭奠敖包、苏勒德的时候，也要用新挤的鲜奶向上天和圣主祭酒。可见奶食品对蒙古民族的生活当中的重要性。酪蛋子是奶食的重要组成，对酪蛋子制作工艺的保护具有突出的应用价值和现实意义。